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    第117章 提前热身,国宴大师齐聚美味来

    清汤与奶汤的制作不难,但也绝对谈不上简单。

    因为这是苏辰本次准备的菜品中第一个达到S级别的菜品,而且还是可以反复使用的高汤类。

    ‘高汤必须要到SS,这是鲁菜的灵魂所在。’

    苏辰把刚才熬制好的高汤舀了一点送到嘴里,奶汤喝起来并无明显瑕疵,突出的就是一个鲜淳,这种鲜是一种很醇厚的鲜。

    ‘奶汤的制作关键在于大火熬骨,这一点没什么难度。’

    ‘喝起来也没有明显瑕疵,不出意外的话这味汤已然是SS级别才对。’

    之所以系统给出的评价依然是S级,大概率是把两道汤当做一道来进行评分的。

    再喝一口清汤。

    味道上没什么问题,但是有个很明显的瑕疵就是不够透!不够亮!

    这是一种很微妙的感觉,要不是味之巅的存在,苏辰相信就算是自己也绝对不会感受到这种微小的差异!

    清汤带给人的口感应该是很明显的鲜亮,是那种从舌头一直鲜到嗓子眼的鲜,但是这种鲜不会像奶汤那么醇厚。

    它会很浅薄,又很明亮。

    在淮扬菜和鄂菜的制作中用到的高汤往往就是一锅鸡汤,作用上基本就是跟鸡精平替。

    但是鲁菜的高汤可就不同了,现在绝大多数馆子就是自来水加味精来充当清汤,加一勺三花淡奶就是奶汤。

    对懂行的人来说,这样做出来的菜真是一口都不想吃。

    工业调味品和用食材吊出来的汤,那完全是两码事。

    ‘汤不够透不够亮的原因就是吊的不到位,可我这清汤明明都已经清澈见底了呀。’

    苏辰看着那锅汤陷入了沉思。

    这清汤的制法跟开水白菜的汤底有些类似,只是原材料有些许不同。

    ‘再复盘一次/

    原材料中共有四种食材,分别是肘子、鸡鸭和猪骨。

    这其中肘子的作用可以让汤浓,鸡鸭可以让汤更鲜,猪骨则是会让汤更香。

    ‘怎么才能吊的更到位呢’

    苏辰重新在灶上支起一个大桶,里面放了足足十斤的清水。

    猪肘顺着猪骨划两刀,使得肘骨露出,再用刀背将骨头砸断,这样就可以发挥猪骨香的特点。

    母鸡洗干净之后把鸡爪去掉,再将鸡脯肉全都切下来,还要剔去鸡油剁成肉泥备用,这是待会儿吊汤所用的材料。

    同样,鸡腿也是这个步骤,在鲁菜高汤的制作中,会将鸡腿泥叫做红哨,鸡脯泥则是白哨,主要的作用就是吸附高汤里的杂质,使得高汤呈现出清澈透亮的状态。

    剩下的鸡鸭则是用刀背将所有的骨头全部砸断,再将两个翅膀别起来,这样就算完成了准备工作。

    旋即,苏辰按照名菜谱中的制法开始制作清汤。

    一锅上等的清汤,制作过程起码要等十个小时的时间。

    这期间苏辰是无法离开练习室的,否则就要一切重来。

    每次吊汤等待的间歇,苏辰都会寻找其他的菜品练习。

    如此反复三天的时间,转瞬即逝。

    14日清晨,刘阿宝不到五点的时间就起床来到了十九楼。

    果然,他发现苏辰已经出现在厨房了。

    “老板,凌总他们已经在赶回来的路上,还有部分食材没法快递,是她们自己带着的,预计上午十点就能到景州。”

    苏辰满意的点点头。

    这件事交给凌舒屿真是正确的选择,所有的一切都恰到好处。

    好多东西自己不说,大概只有凌舒屿才能理解。

    “咱们先开始处理现有的食材吧,今天活儿可够多的了。”

    刘阿宝拍拍胸脯,“我跟师父打过招呼了,他到了景州自己过来,不用我去接1

    “还是让白小波去接一下吧,老头子别给迷路了。”

    有些意外,卢永亮明明是来给崔玉分庆祝生日的,怎么还提早一天来了呢?

    苏辰从厨房分类好的食材中取出一副大肠,这东西不讲究产地,是从大市场买回来的。

    “你先处理一下大肠吧,都处理好。”

    “做九转大肠吗?这菜我可以。”刘阿宝对自己的鲁菜功底还是很自信的。

    苏辰摇头笑笑,“这次的菜都让我来做吧。你帮我打个下手就行,哦对!大肠清洗的时候,表面的油去除三分。”

    “哈?”刘阿宝颇有不解,“老板,这大肠吃的可就是这油香味儿,您确定要去掉三分?”

    苏辰没有解释,只是点点头。

    我SS级九转大肠是跟你开玩笑的吗?

    起初苏辰也不会将大肠表面的油去掉,这一点还是名菜谱里特别交代的!

    做了几次九转大肠也顺利的从A级进化到了S级,苏辰品尝之后发现,好吃是真的好吃!

    但是有个问题就是,太香了!

    按理说一道菜特别香这是好事儿,但是这道菜就是太香了,以至于香味将其他味道掩盖了起来,每一口下去只有浓郁的香味,其他什么都没了。

    而这个香味就是来源于大肠表面的油。

    所以当苏辰反复尝试去除表面油脂再做之后,这才一点一点找到了去除的量。

    去掉三分油脂后,会适当的减轻肥肠的香味,让调味的味道,还有大肠本身的味道更加突出,而不是一味地只有油香味,这点很重要,并且是进阶到SS级别的超级秘诀!

    就连名菜谱中都不曾发现,反而还特意描述了:清洗大肠的时候切勿将大肠表面的油洗掉。

    ‘或许是那个年代人们肚子里的油水本来就少,能吃到这种油香的话反而更符合群众的口味吧。’

    这是唯一合理的解释了。

    刘阿宝负责清洗大肠,苏辰则是开始处理起了一些海鲜,不多时,白小波走进了厨房中。

    “老板,今天有个订单接吗?”

    苏辰撩起眼皮看了眼,“今天肯定不能接,今天咱们没时间负责其他订单。”      “可是这个订单给的有点多。”

    “多多少?”苏辰停止了手上的动作,如果钱够多的话那还真能接!

    这就是美味来!

    “午餐,2人餐,1000元。”小白拿手机看着,这个订单他已经反复跟客户确定过了,只要苏老板... -->>

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