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用不老不嫩的鸽子,刚好经得起这样炖煮,也能保留下鸽子味道。
冯正明把砂锅的盖子盖上,用中小火慢慢去炖煮鸽子。
这个过程又是需要挺长时间。
评委们也就开始去观察其他一些选手。
很快夏明烨吸引了评委们注意。 大家看到夏明烨正在处理着猪蹄。
猪蹄已经被夏明烨烧过,而且还被他清理干净了。
评委们看他的时候,他正在用刀子给猪蹄脱骨。
这可不是把猪蹄给炖煮到软烂脱骨。
而是生猪蹄要进行脱骨。
需要保留猪蹄形状,只把猪蹄中的骨头脱掉。
当评委们看到后,纷纷更加仔细地盯着看。
看了一阵,看到夏明烨已经很小心逐渐把猪蹄骨脱出来。
颜老师傅对夏老师傅说:“夏师兄,看来你们家的手艺后继有人,这一手猪蹄脱骨真是有些不得了埃”
其他老师傅也都是纷纷称赞夏明烨的脱骨功夫。
侯师傅和京城的几位评委也是惊叹不已。
更不要说是受邀的几个外国人了。
他们更加是一直惊叹,不停向夏明烨竖起大拇指。
常宗福看到夏明烨这一手脱骨功夫,神情也是充满了几分惊讶。
此时,常宗福意识到,鲁省内的年轻厨师中间,还真的是藏龙卧虎。
这一次的全省烹饪交流大赛,真的是引出全省的青年才浚
之前大家目光都被冯正明所吸引,没有太注意其他一些年轻厨师。
现在看到夏明烨的这一手猪蹄脱骨,是真的让大家意识到,其他的年轻厨师也是如此优秀。
同样,现场年轻厨师里,不光只有冯正明受到昨天启发,做了一道升级版的带子上朝。
还有不少年轻厨师,也都是尝试用昨天老师傅们经典菜受到启发,加入一些自己的想法,对经典菜进行改良和自己发挥。
大家盯着夏明烨看了好一会,终于看到夏明烨把猪蹄脱骨完成了。
见到猪蹄完成脱骨,苏老师傅问夏老师傅:“老夏,这是要做你们孔府的仿熊掌吧?”
夏老师傅笑着点头:“对,孔府仿熊掌。”
接着夏明烨又准备了牛肉泥和鸡肉泥,还准备了一些蹄筋。
先要把脱骨猪蹄冷水下锅,加入葱姜和黄酒,慢慢把猪蹄汆煮一下。
汆煮过后,把猪蹄用热水清洗干净,再把锅也都要清洗干净。
猪蹄表皮擦干水,夏明烨也涂抹上蜂蜜水,把猪蹄下油锅炸一下上色。
之后就是把猪蹄放进准备好高汤,开始对猪蹄进行炖煮。
牛肉泥和鸡肉泥分别加葱姜水搅打,还需要加入一些鸡蛋清和淀粉。
炖煮猪蹄过程中,夏明烨也炒了一碗糖色备用。
看到夏明烨炒糖色的这份改变,夏老师傅明白,孙子这是受到冯正明昨天说的启发,他没有用传统的方式酱油调色,而是选择用糖色去调色。
糖色出来的颜色会更加的亮,不会最终变得发黑。
夏老师傅觉得,这场交流应该要起到的效果,这么看起来确实起到。
无论是冯正明吸收运用带子上朝的做法。
还是夏明烨听取冯正明建议,用炒糖色的方式去调色。
这一切都是厨艺上的融合和相互促进、进步。
夏明烨把脱骨猪蹄炖到软烂,用筷子轻轻一插就能刺穿。
把猪蹄捞出锅,接着把事先准备的牛肉泥先铺进一层,再把蹄筋一根一根摆在里面,然后再用鸡肉泥涂抹上一层。
接着把这猪蹄放进准备好的模具里,连同模具一起去蒸制。
蒸制过程中,夏明烨用糖色、高汤调味后,炒出一份扒汁出来。
猪蹄蒸制好,夏明烨把猪蹄从模具取出来,摆在装点好的盘子中间,再把炒好的扒汁淋在猪蹄的表面。
孔府仿熊掌便算是完成了。
夏明烨这道菜做出来之前,也有不少年轻厨师的菜品已经完成了。
可是当夏明烨这道孔府仿熊掌出菜,可以说瞬间让其他一些菜显得有些黯然失色。
夏老师傅看到孙子做出这道菜,可以说也是非常的满意了,甚至是有些骄傲。
现场包括侯师傅在内,所有人都对这道菜拍手叫好。
侯师傅感叹道:“多少年了,又一次见到了孔府菜中真正的精髓,夏师傅,你们家这一手脱骨功夫真是不得了,这道仿熊掌,真就是做的跟真熊掌一样埃”
夏老师傅此时也是非常骄傲了,但嘴上还是谦虚。
“侯评委太夸张了,脱骨功夫就是我们孔府菜的功夫,肯定是要好好练好的,今天小烨的这个菜,也算是受到了一些正明的启发,比如他放弃传统酱油调色,而是用炒糖色方式调色,还有扒汁炒制上也进行一些改变。”
侯师傅笑着说:“这很好啊,这样才起到了交流的效果嘛。”
李志峰附和道:“没错,我们这次全省青年厨师烹饪交流大赛,就是要让年轻人多交流,昨天几位老师傅亲自动手演示,现场又跟年轻人一起交流,今天年轻人们都受到启发,对一些菜进行了改良,这真是很好的。”
这一刻,夏明烨的这道孔府仿熊掌,确实是现场最受瞩目的一道菜了。
评委们经过了品评后,纷纷都给了极高的评价。
大家都觉得这道菜,足以和第一天冯正明那道一鱼两吃媲美。
现场气氛达到一个高点。
冯正明此时鸽子也出锅了,他把砂锅里的鸽子先捞出来放在一旁的盘子里放凉,接着是把砂锅里的汤过滤出来。
再把汤中剩下材料中笋片和香菇全部都挑出来。
做好了这些后,捞出来的鸽子差不多放凉了一些。
冯正明则开始动手把鸽子肉全部拆骨下来。
给鸽子拆骨同时,冯正明又把栗子放进过滤后汤中,用小火慢慢把栗子煨一下,算是让栗子入一入味道。
很快也有评委看到冯正明在拆鸽子肉,倒也是凑过去仔细看了看。
看到冯正明很小心把炖煮软烂鸽子肉慢慢脱骨,还尽可能保留鸽子肉的完整。
虽然不如夏明烨猪蹄脱骨功夫来的震撼,但也体现出冯正明做这道菜的那份精细。
(本章完)
用不老不嫩的鸽子,刚好经得起这样炖煮,也能保留下鸽子味道。
冯正明把砂锅的盖子盖上,用中小火慢慢去炖煮鸽子。
这个过程又是需要挺长时间。
评委们也就开始去观察其他一些选手。
很快夏明烨吸引了评委们注意。 大家看到夏明烨正在处理着猪蹄。
猪蹄已经被夏明烨烧过,而且还被他清理干净了。
评委们看他的时候,他正在用刀子给猪蹄脱骨。
这可不是把猪蹄给炖煮到软烂脱骨。
而是生猪蹄要进行脱骨。
需要保留猪蹄形状,只把猪蹄中的骨头脱掉。
当评委们看到后,纷纷更加仔细地盯着看。
看了一阵,看到夏明烨已经很小心逐渐把猪蹄骨脱出来。
颜老师傅对夏老师傅说:“夏师兄,看来你们家的手艺后继有人,这一手猪蹄脱骨真是有些不得了埃”
其他老师傅也都是纷纷称赞夏明烨的脱骨功夫。
侯师傅和京城的几位评委也是惊叹不已。
更不要说是受邀的几个外国人了。
他们更加是一直惊叹,不停向夏明烨竖起大拇指。
常宗福看到夏明烨这一手脱骨功夫,神情也是充满了几分惊讶。
此时,常宗福意识到,鲁省内的年轻厨师中间,还真的是藏龙卧虎。
这一次的全省烹饪交流大赛,真的是引出全省的青年才浚
之前大家目光都被冯正明所吸引,没有太注意其他一些年轻厨师。
现在看到夏明烨的这一手猪蹄脱骨,是真的让大家意识到,其他的年轻厨师也是如此优秀。
同样,现场年轻厨师里,不光只有冯正明受到昨天启发,做了一道升级版的带子上朝。
还有不少年轻厨师,也都是尝试用昨天老师傅们经典菜受到启发,加入一些自己的想法,对经典菜进行改良和自己发挥。
大家盯着夏明烨看了好一会,终于看到夏明烨把猪蹄脱骨完成了。
见到猪蹄完成脱骨,苏老师傅问夏老师傅:“老夏,这是要做你们孔府的仿熊掌吧?”
夏老师傅笑着点头:“对,孔府仿熊掌。”
接着夏明烨又准备了牛肉泥和鸡肉泥,还准备了一些蹄筋。
先要把脱骨猪蹄冷水下锅,加入葱姜和黄酒,慢慢把猪蹄汆煮一下。
汆煮过后,把猪蹄用热水清洗干净,再把锅也都要清洗干净。
猪蹄表皮擦干水,夏明烨也涂抹上蜂蜜水,把猪蹄下油锅炸一下上色。
之后就是把猪蹄放进准备好高汤,开始对猪蹄进行炖煮。
牛肉泥和鸡肉泥分别加葱姜水搅打,还需要加入一些鸡蛋清和淀粉。
炖煮猪蹄过程中,夏明烨也炒了一碗糖色备用。
看到夏明烨炒糖色的这份改变,夏老师傅明白,孙子这是受到冯正明昨天说的启发,他没有用传统的方式酱油调色,而是选择用糖色去调色。
糖色出来的颜色会更加的亮,不会最终变得发黑。
夏老师傅觉得,这场交流应该要起到的效果,这么看起来确实起到。
无论是冯正明吸收运用带子上朝的做法。
还是夏明烨听取冯正明建议,用炒糖色的方式去调色。
这一切都是厨艺上的融合和相互促进、进步。
夏明烨把脱骨猪蹄炖到软烂,用筷子轻轻一插就能刺穿。
把猪蹄捞出锅,接着把事先准备的牛肉泥先铺进一层,再把蹄筋一根一根摆在里面,然后再用鸡肉泥涂抹上一层。
接着把这猪蹄放进准备好的模具里,连同模具一起去蒸制。
蒸制过程中,夏明烨用糖色、高汤调味后,炒出一份扒汁出来。
猪蹄蒸制好,夏明烨把猪蹄从模具取出来,摆在装点好的盘子中间,再把炒好的扒汁淋在猪蹄的表面。
孔府仿熊掌便算是完成了。
夏明烨这道菜做出来之前,也有不少年轻厨师的菜品已经完成了。
可是当夏明烨这道孔府仿熊掌出菜,可以说瞬间让其他一些菜显得有些黯然失色。
夏老师傅看到孙子做出这道菜,可以说也是非常的满意了,甚至是有些骄傲。
现场包括侯师傅在内,所有人都对这道菜拍手叫好。
侯师傅感叹道:“多少年了,又一次见到了孔府菜中真正的精髓,夏师傅,你们家这一手脱骨功夫真是不得了,这道仿熊掌,真就是做的跟真熊掌一样埃”
夏老师傅此时也是非常骄傲了,但嘴上还是谦虚。
“侯评委太夸张了,脱骨功夫就是我们孔府菜的功夫,肯定是要好好练好的,今天小烨的这个菜,也算是受到了一些正明的启发,比如他放弃传统酱油调色,而是用炒糖色方式调色,还有扒汁炒制上也进行一些改变。”
侯师傅笑着说:“这很好啊,这样才起到了交流的效果嘛。”
李志峰附和道:“没错,我们这次全省青年厨师烹饪交流大赛,就是要让年轻人多交流,昨天几位老师傅亲自动手演示,现场又跟年轻人一起交流,今天年轻人们都受到启发,对一些菜进行了改良,这真是很好的。”
这一刻,夏明烨的这道孔府仿熊掌,确实是现场最受瞩目的一道菜了。
评委们经过了品评后,纷纷都给了极高的评价。
大家都觉得这道菜,足以和第一天冯正明那道一鱼两吃媲美。
现场气氛达到一个高点。
冯正明此时鸽子也出锅了,他把砂锅里的鸽子先捞出来放在一旁的盘子里放凉,接着是把砂锅里的汤过滤出来。
再把汤中剩下材料中笋片和香菇全部都挑出来。
做好了这些后,捞出来的鸽子差不多放凉了一些。
冯正明则开始动手把鸽子肉全部拆骨下来。
给鸽子拆骨同时,冯正明又把栗子放进过滤后汤中,用小火慢慢把栗子煨一下,算是让栗子入一入味道。
很快也有评委看到冯正明在拆鸽子肉,倒也是凑过去仔细看了看。
看到冯正明很小心把炖煮软烂鸽子肉慢慢脱骨,还尽可能保留鸽子肉的完整。
虽然不如夏明烨猪蹄脱骨功夫来的震撼,但也体现出冯正明做这道菜的那份精细。
(本章完)