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代的酿酒技术。
唐朝虽然出现了“烧酒”一词,但唐朝并没有我们熟知的烧酒,而是饮用黄酒清酒这类低度酒。其酿制方法并不是通过蒸馏得到,而是把米磨成粉再蒸熟,摊开放冷。在米粉上撒上曲子,撒一层曲子铺一层米粉,如此反复,直到差不多了这才垒成山形状。为了便于发酵,还要压紧。然后用干净的布盖住,任其发酵。过一阵子就会渗出酒浆,为了不让酒精挥发,就要在酒缸里加入清水,使酒精溶解在水里,以便保存。等到发酵好了,再经过处理,就可以得到饮用酒了。
制作酒曲不得不提到的是曲室,曲室就在酿酒坊的后面,一进门一股浓烈的霉菌味便扑面而来,相较之下外面的怪异味道简直可以忽略不计了。
室是一间宽大而严实的土坏房子,墙上开有窗,窗户给捂得严严实实的,光线甚暗。之所以要捂住窗户,是为了防止空气流动带走热量,因为曲子做好之后要经过长时间的发酵,温度高的话可以大为缩短时间。提高效率。
要是温度过高地话。把窗户打开,任由空气流动。带走部分热能,这是最原始的温度调节方法。
室内摆着十多个曲模,长方形状。旁边有一个装满米粉的大木桶,里面装满了蒸熟的米粉,十来个伙计忙碌其中,伙计把酒曲撒在米粉上,撒完酒曲再撒少许香料,拌均匀。
撒入香料是为了增加酒的香味,在是一种古老的方法,就是到了现代仍在使用。
然后把米粉均匀的撒入曲模,压紧实,再撒入,再压紧,如此反复,直到曲模装满,盖上盖子,随即便有伙计站到盖子上,双脚提起放下,放下提曲,好象跳踢踏舞一般,踏在曲模上。一边踏一边数着次数,踏了二十下站到地上,又换上旁边的一个伙计。
之所以要踏曲,是为了把曲子压紧实,加快发酵速度,诀窍只有一个,就是要把力道使均匀了。古代踏曲非常受重视,一盒曲子需要踏接近两百下才算完成,遇到大型酒坊,光这踏曲就需要几十人来完成,每人踏固定的次数,比如每人五下。
现代酿酒企业都用机器操作,不再用人来踏曲,其效率大为提高。这踏曲只要力量使均匀,是个人都会。几个伙计轮流上阵,不住踏动。一轮踏完,进行第二轮,直到踏了一百七八十脚,才把一盒曲子做好,搬到一边准备好的酒缸里,密封后任其发酵。
块曲的出现是酿酒史上的一件大事,称得上里程碑。最早酿酒使用地是散曲,所谓散曲就是把曲子拌好,撒在地上,由其自然发酵。这种方法的缺陷非常明显,一是热能散失,温度上不去,发酵的时间特别长,没有十天半月不可能好。二是有效成份不多,粮食地利用效率不高,很浪费粮食。
西汉有饼曲。把曲子用手捏成团,放成一堆发酵。这方法比起散曲有所进步,其效果仍然不佳。到了南北朝就有了曲模,《齐民要术》称为“范”,把拌好的酒曲放到曲模里压紧实,堆放在一起,使得制曲效率大为提高不说。还因为这种方法产生的有效成份多很多,使得粮食地利用率大为提高,酒的品质更为优良。
块曲一直用到现代,只不过现代酿酒企业的自动化程度高些。
酒曲是我们祖先的伟大发明,有人认为可以和“四大发明”媲美,这是最早地微生物技术。酒曲上含有大量的微生物,以及微生物分沁的酶,是酿酒的催化剂。能很好地促进谷物淀粉、蛋白质分解成糖份和氨基酸,再在酵母菌地作用下分解成乙醇,即酒精。
第二步便是压榨了,酿酒坊里的伙计要比曲房里少上许多,味道也淡了许多,不过两三个人,其中两个把酒醪包放在架子上,上面放上青石板,象压豆腐一样,酒浆流出来,淌进缸里。
酒醪里渗出的酒越来越多,伙计们加了几桶水下去,这缸酒就暂告一段落,余下的事情就是等其自然发酵,这一过程需要三两天。
旁边一个大釜器里放着十几个酒坛,酒坛外面为水浸住。釜下加柴禾,温度上升,水正不住冒出水汽。这一步是煮酒,保质所必须进行的步骤,要是没有这一步,酒就不可能长期存放,更不会有“女儿红”这样的名酒了。
唐朝没有更好的加热设备,这是非常原始的方法,却是不得不为。
压榨和煮沸留两个人看着就行了,并不算麻烦,一切妥当后密封,放的越久便是越陈香,上了年头的酒价格自然要贵些,所以新酿也卖的不差,方大娘这酒馆里各种酒都有一些。
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晚上还有一更哟。。。(未完待续)
代的酿酒技术。
唐朝虽然出现了“烧酒”一词,但唐朝并没有我们熟知的烧酒,而是饮用黄酒清酒这类低度酒。其酿制方法并不是通过蒸馏得到,而是把米磨成粉再蒸熟,摊开放冷。在米粉上撒上曲子,撒一层曲子铺一层米粉,如此反复,直到差不多了这才垒成山形状。为了便于发酵,还要压紧。然后用干净的布盖住,任其发酵。过一阵子就会渗出酒浆,为了不让酒精挥发,就要在酒缸里加入清水,使酒精溶解在水里,以便保存。等到发酵好了,再经过处理,就可以得到饮用酒了。
制作酒曲不得不提到的是曲室,曲室就在酿酒坊的后面,一进门一股浓烈的霉菌味便扑面而来,相较之下外面的怪异味道简直可以忽略不计了。
室是一间宽大而严实的土坏房子,墙上开有窗,窗户给捂得严严实实的,光线甚暗。之所以要捂住窗户,是为了防止空气流动带走热量,因为曲子做好之后要经过长时间的发酵,温度高的话可以大为缩短时间。提高效率。
要是温度过高地话。把窗户打开,任由空气流动。带走部分热能,这是最原始的温度调节方法。
室内摆着十多个曲模,长方形状。旁边有一个装满米粉的大木桶,里面装满了蒸熟的米粉,十来个伙计忙碌其中,伙计把酒曲撒在米粉上,撒完酒曲再撒少许香料,拌均匀。
撒入香料是为了增加酒的香味,在是一种古老的方法,就是到了现代仍在使用。
然后把米粉均匀的撒入曲模,压紧实,再撒入,再压紧,如此反复,直到曲模装满,盖上盖子,随即便有伙计站到盖子上,双脚提起放下,放下提曲,好象跳踢踏舞一般,踏在曲模上。一边踏一边数着次数,踏了二十下站到地上,又换上旁边的一个伙计。
之所以要踏曲,是为了把曲子压紧实,加快发酵速度,诀窍只有一个,就是要把力道使均匀了。古代踏曲非常受重视,一盒曲子需要踏接近两百下才算完成,遇到大型酒坊,光这踏曲就需要几十人来完成,每人踏固定的次数,比如每人五下。
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西汉有饼曲。把曲子用手捏成团,放成一堆发酵。这方法比起散曲有所进步,其效果仍然不佳。到了南北朝就有了曲模,《齐民要术》称为“范”,把拌好的酒曲放到曲模里压紧实,堆放在一起,使得制曲效率大为提高不说。还因为这种方法产生的有效成份多很多,使得粮食地利用率大为提高,酒的品质更为优良。
块曲一直用到现代,只不过现代酿酒企业的自动化程度高些。
酒曲是我们祖先的伟大发明,有人认为可以和“四大发明”媲美,这是最早地微生物技术。酒曲上含有大量的微生物,以及微生物分沁的酶,是酿酒的催化剂。能很好地促进谷物淀粉、蛋白质分解成糖份和氨基酸,再在酵母菌地作用下分解成乙醇,即酒精。
第二步便是压榨了,酿酒坊里的伙计要比曲房里少上许多,味道也淡了许多,不过两三个人,其中两个把酒醪包放在架子上,上面放上青石板,象压豆腐一样,酒浆流出来,淌进缸里。
酒醪里渗出的酒越来越多,伙计们加了几桶水下去,这缸酒就暂告一段落,余下的事情就是等其自然发酵,这一过程需要三两天。
旁边一个大釜器里放着十几个酒坛,酒坛外面为水浸住。釜下加柴禾,温度上升,水正不住冒出水汽。这一步是煮酒,保质所必须进行的步骤,要是没有这一步,酒就不可能长期存放,更不会有“女儿红”这样的名酒了。
唐朝没有更好的加热设备,这是非常原始的方法,却是不得不为。
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