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加多样。” 颜建兴虚心听从父亲的一些话,也接受冯正明的建议。
这个时候,跟颜建兴一起进来上菜的年轻厨师忍不住好奇问:“虾仁鸡皮丸子,那是什么丸子啊?”
听到身边年轻厨师忍不住提问,颜建兴也是给大家介绍了一下。
“爸,这个是小陆,陆志峰,现在是我的学徒。”
颜建兴又给学徒介绍了一下父亲家里人,以及冯正明他们。
陆志峰的年龄上和孙海差不多,被自己师父介绍了之后,非常恭敬地向大家见礼,尤其是很恭敬地拜见了颜老师傅。
颜老师傅打量了陆志峰一番,点点头说:“小陆是泉城本地人吧?”
陆志峰点头:“是的师爷,我是泉城本地人,以前在部队当兵,然后被安排去师父的酒店里学厨,当时觉得师父的手艺好,退伍后我就找师父拜师了。”
张志刚听到陆志峰是部队退伍,他笑着问:“小陆是哪个部队的?”
陆志峰恭恭敬敬地向张志刚回答了自己的部队。
没想到陆志峰所在部队的长官,跟张志刚还是曾经的战友。
张志刚对陆志峰印象一下子就好了不少,让陆志峰以后好好跟着颜建兴学厨。
冯正明等大家相互都熟悉后,他这才认真向陆志峰解释了一下虾仁鸡皮丸子。
“红楼梦里,有一道虾丸鸡皮汤,之前你师爷带我们去外地交流时,见过江南那边的厨师做过,当时有一位大厨是把鸡皮在加了葱姜料酒的开水里汆烫后,把鸡皮切成小丁,拌在虾泥当中挤成丸子。”
听完冯正明这么一说,在场众人都为别人大厨的这种奇思妙想所惊叹。
如果单纯是说虾丸鸡皮汤的名字,大家第一时间想到的是,虾丸和鸡皮混在一起做成的汤。
但经过了大厨的再加工,把鸡皮融入到虾丸当中去。
这么一来,增加了虾丸的滋味和口感,同时又不至于鸡皮单独放在清汤里,会让人看着丧失食欲。
“后来我从外地回来,在燕喜楼后厨还原出过,燕喜楼有段时间做汤,会加入一些虾仁鸡皮丸子,也是获得不少顾客的好评。”
这个时候颜建国突然说:“哦,原来那个在虾丸里加入鸡皮的点子,是正明你学回来的埃”
颜老师傅说:“以前我每次带正明出去交流,他就喜欢去找外地的大师傅们交流,好多的特别点子,都是他从人家那边学过来的。”
陆志峰听了,对冯正明这位小师叔心底充满了羡慕。
羡慕冯正明当年可以跟着师爷去外地交流。
更加羡慕冯正明这份活学活用的本事。
颜建兴笑着说:“虾仁鸡皮丸子,以后我们可以备一点,用虾丸的汤菜里可以加一些。”
然后颜建兴领着学徒退出房间,继续去准备后面的菜。
大家正喝着汤,吃着八宝布袋鸡的鸡肉和馅料。
颜建兴这一次带着学徒陆志峰回来上了两道菜。
一道是颜老师傅独创的拿手菜炝拌腰花,另一道则是传统的老菜葱烧蹄筋。
看到炝拌腰花上桌,冯爷爷顿时有些惊讶:“哦?今晚竟然有炝拌腰花,这可是当年老颜很出名的一道菜,比爆炒腰花还要好吃。”
冯建栋看着盘中的炝拌腰花,一根根腰花漂亮的花刀。
他忍不住问:“听说炝拌腰花比爆炒腰花还要难?”
冯正明点头说:“对,炝拌腰花确实是比爆炒腰花难做,因为炝拌腰花是用温开水汆熟的,所以水温的掌握很关键,水温太高了腰花会老,水温太低腰花可能又不熟。”
大家听完冯正明的介绍,也都是纷纷夹起一块来品尝。
腰花吃起来的口感,既有脆嫩,又有一些独特的软,而且完全没有丝毫的异味。
品尝了之后,冯建栋才算是明白,为什么父亲会对这道菜念念不忘,觉得这道菜要比爆炒腰花更加好吃。
因为这道菜吃起来,口感上和爆炒腰花是完全不同的。
再加上拌的汁,带有一点小小酸甜,真的是吃起来非常的开胃。
和这道炝拌腰花一起上桌的,还有经典的鲁菜葱烧蹄筋。
从上桌的摆盘上看,这道菜就会让人觉得非常诱人。
整道菜呈现出一种焦糖色,带有浓郁的葱香味。
而且从蹄筋的块头看,蹄筋被油发的非常好。
再配上颜建兴的烹炒手艺,这道菜真的是非常的漂亮而且可口。
冯建栋吃了葱烧蹄筋说:“这个菜也是很棒,果然不愧是葱烧海参的替代,这个葱香味真是很足,而且蹄筋还吸足了味道,好吃。”
颜老师傅在这两道菜上桌后,自然是不会放过让冯正明评价。
冯正明先指着炝拌腰花说:“这就不用评价了吧?师父的拿手菜,大哥也做的是没问题,腰花嫩度保持的很好,味道上是师父您的调味,确实是没得挑。”
颜老师傅笑着说:“你这臭小子,就是在这给我打马虎眼,好好的评价。”
在座大家听到颜老师傅这么说冯正明,也都是忍不住偷偷笑起来。
冯正明无奈,只好认真说:“炝拌腰花确实做得很好,非要吹毛求疵,那只能说是摆盘上可以更漂亮一些,要把花刀全都亮出来,一片一片的摆放好,堆叠起来更漂亮。”
颜老师傅说:“那葱烧蹄筋呢?”
冯正明顿时迟疑了一下。
不过看师父一脸认真,冯正明只能还是说。
“葱烧蹄筋大哥做的也没问题,只是葱炸得不太够,应该要再把葱炸得颜色深一点,还有可以提前煨煮一些葱,让葱也能够更好的入味。”
颜老师傅直接问:“你会怎么做?”
冯正明认真回答:“我会把炸好的葱段蒸一下,让葱香味更好的释放,炒糖色后直接下蹄筋炒,加汤煨蹄筋的时候,同时要把葱段也用高汤煨煮出来,并且葱段锅里勾芡后,淋入葱油打入芡汁中,蹄筋出锅装盘同时把葱汁浇上。”
冯正明的一番话,等于是把葱烧蹄筋的全部过程都给说了。
颜老师傅听后满意地对跟在儿子身后的陆志峰说:“小陆听清楚了?你小师叔这可是没有保留教出来了。”
陆志峰赶紧说:“谢谢师叔。”
(本章完)
加多样。” 颜建兴虚心听从父亲的一些话,也接受冯正明的建议。
这个时候,跟颜建兴一起进来上菜的年轻厨师忍不住好奇问:“虾仁鸡皮丸子,那是什么丸子啊?”
听到身边年轻厨师忍不住提问,颜建兴也是给大家介绍了一下。
“爸,这个是小陆,陆志峰,现在是我的学徒。”
颜建兴又给学徒介绍了一下父亲家里人,以及冯正明他们。
陆志峰的年龄上和孙海差不多,被自己师父介绍了之后,非常恭敬地向大家见礼,尤其是很恭敬地拜见了颜老师傅。
颜老师傅打量了陆志峰一番,点点头说:“小陆是泉城本地人吧?”
陆志峰点头:“是的师爷,我是泉城本地人,以前在部队当兵,然后被安排去师父的酒店里学厨,当时觉得师父的手艺好,退伍后我就找师父拜师了。”
张志刚听到陆志峰是部队退伍,他笑着问:“小陆是哪个部队的?”
陆志峰恭恭敬敬地向张志刚回答了自己的部队。
没想到陆志峰所在部队的长官,跟张志刚还是曾经的战友。
张志刚对陆志峰印象一下子就好了不少,让陆志峰以后好好跟着颜建兴学厨。
冯正明等大家相互都熟悉后,他这才认真向陆志峰解释了一下虾仁鸡皮丸子。
“红楼梦里,有一道虾丸鸡皮汤,之前你师爷带我们去外地交流时,见过江南那边的厨师做过,当时有一位大厨是把鸡皮在加了葱姜料酒的开水里汆烫后,把鸡皮切成小丁,拌在虾泥当中挤成丸子。”
听完冯正明这么一说,在场众人都为别人大厨的这种奇思妙想所惊叹。
如果单纯是说虾丸鸡皮汤的名字,大家第一时间想到的是,虾丸和鸡皮混在一起做成的汤。
但经过了大厨的再加工,把鸡皮融入到虾丸当中去。
这么一来,增加了虾丸的滋味和口感,同时又不至于鸡皮单独放在清汤里,会让人看着丧失食欲。
“后来我从外地回来,在燕喜楼后厨还原出过,燕喜楼有段时间做汤,会加入一些虾仁鸡皮丸子,也是获得不少顾客的好评。”
这个时候颜建国突然说:“哦,原来那个在虾丸里加入鸡皮的点子,是正明你学回来的埃”
颜老师傅说:“以前我每次带正明出去交流,他就喜欢去找外地的大师傅们交流,好多的特别点子,都是他从人家那边学过来的。”
陆志峰听了,对冯正明这位小师叔心底充满了羡慕。
羡慕冯正明当年可以跟着师爷去外地交流。
更加羡慕冯正明这份活学活用的本事。
颜建兴笑着说:“虾仁鸡皮丸子,以后我们可以备一点,用虾丸的汤菜里可以加一些。”
然后颜建兴领着学徒退出房间,继续去准备后面的菜。
大家正喝着汤,吃着八宝布袋鸡的鸡肉和馅料。
颜建兴这一次带着学徒陆志峰回来上了两道菜。
一道是颜老师傅独创的拿手菜炝拌腰花,另一道则是传统的老菜葱烧蹄筋。
看到炝拌腰花上桌,冯爷爷顿时有些惊讶:“哦?今晚竟然有炝拌腰花,这可是当年老颜很出名的一道菜,比爆炒腰花还要好吃。”
冯建栋看着盘中的炝拌腰花,一根根腰花漂亮的花刀。
他忍不住问:“听说炝拌腰花比爆炒腰花还要难?”
冯正明点头说:“对,炝拌腰花确实是比爆炒腰花难做,因为炝拌腰花是用温开水汆熟的,所以水温的掌握很关键,水温太高了腰花会老,水温太低腰花可能又不熟。”
大家听完冯正明的介绍,也都是纷纷夹起一块来品尝。
腰花吃起来的口感,既有脆嫩,又有一些独特的软,而且完全没有丝毫的异味。
品尝了之后,冯建栋才算是明白,为什么父亲会对这道菜念念不忘,觉得这道菜要比爆炒腰花更加好吃。
因为这道菜吃起来,口感上和爆炒腰花是完全不同的。
再加上拌的汁,带有一点小小酸甜,真的是吃起来非常的开胃。
和这道炝拌腰花一起上桌的,还有经典的鲁菜葱烧蹄筋。
从上桌的摆盘上看,这道菜就会让人觉得非常诱人。
整道菜呈现出一种焦糖色,带有浓郁的葱香味。
而且从蹄筋的块头看,蹄筋被油发的非常好。
再配上颜建兴的烹炒手艺,这道菜真的是非常的漂亮而且可口。
冯建栋吃了葱烧蹄筋说:“这个菜也是很棒,果然不愧是葱烧海参的替代,这个葱香味真是很足,而且蹄筋还吸足了味道,好吃。”
颜老师傅在这两道菜上桌后,自然是不会放过让冯正明评价。
冯正明先指着炝拌腰花说:“这就不用评价了吧?师父的拿手菜,大哥也做的是没问题,腰花嫩度保持的很好,味道上是师父您的调味,确实是没得挑。”
颜老师傅笑着说:“你这臭小子,就是在这给我打马虎眼,好好的评价。”
在座大家听到颜老师傅这么说冯正明,也都是忍不住偷偷笑起来。
冯正明无奈,只好认真说:“炝拌腰花确实做得很好,非要吹毛求疵,那只能说是摆盘上可以更漂亮一些,要把花刀全都亮出来,一片一片的摆放好,堆叠起来更漂亮。”
颜老师傅说:“那葱烧蹄筋呢?”
冯正明顿时迟疑了一下。
不过看师父一脸认真,冯正明只能还是说。
“葱烧蹄筋大哥做的也没问题,只是葱炸得不太够,应该要再把葱炸得颜色深一点,还有可以提前煨煮一些葱,让葱也能够更好的入味。”
颜老师傅直接问:“你会怎么做?”
冯正明认真回答:“我会把炸好的葱段蒸一下,让葱香味更好的释放,炒糖色后直接下蹄筋炒,加汤煨蹄筋的时候,同时要把葱段也用高汤煨煮出来,并且葱段锅里勾芡后,淋入葱油打入芡汁中,蹄筋出锅装盘同时把葱汁浇上。”
冯正明的一番话,等于是把葱烧蹄筋的全部过程都给说了。
颜老师傅听后满意地对跟在儿子身后的陆志峰说:“小陆听清楚了?你小师叔这可是没有保留教出来了。”
陆志峰赶紧说:“谢谢师叔。”
(本章完)