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的,大家也可以尊重客人的选择。”

    苏老师傅这么一说,顿时把现场的大家都给逗乐了。

    尤其是一群观摩的年轻厨师,更是一个个乐得不行,突然觉得苏老师傅并没有看上去那么严肃,似乎是没有什么架子。

    原本准备要做奶汤蒲菜的老师傅现场又改了一下。

    “本来是要做奶汤蒲菜,那是一道更加经典的奶汤菜,但如今不是吃蒲菜最佳的季节,而且相信大家更关心还是奶汤的准备,所以我们今天给大家做一道更漂亮,也更加应季的奶汤菜,来一个奶汤肘花白菜。”

    虽然是临时改了菜,但技法上算是比较共通。

    而且年轻厨师们听说是肘花白菜,倒也是比较好奇。

    毕竟这道菜,在秋冬季节做更加合适,大家也还是比较期待这道菜。

    老师傅从肘子的选择,要怎么先用火把肘子表皮烧黑,再如何把肘子烧黑的部分清洗干净。

    处理肘子同时,老师傅另外的徒弟也在处理熬煮奶汤的材料。

    奶汤也是这道菜的关键,所以现场不少的年轻厨师也是仔细看和记录。

    炖煮奶汤的原料,老师傅介绍了一下:“一般炖煮奶汤,就是老鸡、老鸭,还有猪棒骨,当然也可以加入一些像是干贝、火腿之类,增加汤的滋味。

    当然一般情况下,我们餐馆酒楼后厨里,用基础的奶汤就好,因为干贝和火腿那些,我们做菜的时候也是会加入,而且那些都是能够入菜,我们不能那样去浪费。”

    煮汤之前,需要把鸡、鸭、猪棒骨都给清洗干净。

    尤其是鸡和鸭需要破开,把腹腔内的杂物都给清洗干净。

    然后是冷水下锅,先要把各种材料汆煮一下。

    煮出来浑浊的杂质,都是需要和汤一起倒掉。

    还需要把材料认真清洗干净,甚至连锅都必须要刷洗干净。

    老师傅认真嘱咐:“你们一定要记住,材料一定要多多清洗,一定要清洗干净了,不要嫌麻烦。”

    材料和锅都清洗干净,再把材料全部下锅,向锅中加入大量冷水,再把大块的葱姜放入锅中。

    老师傅介绍说:“平时你们在餐馆酒楼后厨里煮汤,可以把那些葱姜边角料,都清洗干净后丢进汤锅里去煮汤用,记住一定要清洗干净。”

    汤锅烧开后,要把汤表面漂浮的沫子全都打干净。

    老师傅一脸认真说:“记住一定要把浮沫撇干净,不要嫌麻烦,一定要认真去撇浮沫。”

    浮沫撇干净,老师傅把灶火稍微调校

    “可以用中火去煮,一定要保持汤锅里的水一直沸腾。”

    老师傅算是把煮汤的关键点,毫无保留都讲解了一番。

    煮汤的同时,肘子已经处理好,同样是在另一个锅里下锅去煮,煮肘子也是需要放葱姜,还要加入黄酒,以及加入一些花椒,老师傅还加入了一些香料。

    “香料怎么放,这个你们可以自己去调配,但是一定要记住一点,不要放味道很重的香料,不能把肘子的肉香味完全给掩盖掉。”

    奶汤和肘子分别煮着,接下来就是需要时间。

    相较于这三道菜需要耗费炖煮时间,绣球干贝和大虾倒是没有太多炖煮过程。

    绣球干贝是鲜虾剥出虾仁后,把虾仁和猪肥膘一起剁成泥,加入葱姜水黄酒和蛋清搅打成虾泥。

    干贝撕成细丝,再把香菇、冬笋也都切成细丝。

    最后是把虾泥挤成丸子,放在混合在一起的干贝丝、香菇丝、冬笋丝中滚一滚,要让虾泥丸子表面均匀裹上三种丝,摆放在盘子里上锅去蒸。

    蒸制同时在干净锅里,放一点油煸香葱姜丝,再加入高汤后进行调味。

    调味后,把汤中的葱姜丝都捞掉,给汤勾上一个薄薄玻璃芡。

    在蒸好的丸子出锅后,一颗一颗的摆放好,表面上淋上准备好的汤汁。

    这道绣球干贝看似比较简单,不过其中要把香菇、冬笋切成细丝,也是需要厨师的刀功过硬。

    指导这道菜的老师傅,也现场认真进行介绍讲解,把应该要如何选虾,还有要怎么剥出虾仁,尤其是为了保证虾泥出来白净,还需要把剥壳虾仁上片掉一层。

    “片掉的一层,是为了最后成菜的时候,虾泥更加的白净,虾泥调味的时候,你们也需要自己尝一下口,不要太咸了,但是也不能没有味道。”

    这边绣球干贝出菜,那边大虾也老师傅也在讲解关键步骤。

    大虾最关键的步骤实际上是绞虾。

    大虾全都是正宗的大明虾,而且选虾的时候,每一只虾都选择几乎个头差不多。

    绞虾的时候,老师傅站在一旁指导,徒弟们不敢有丝毫马虎,全都按照标准去认真剪。

    “首先要把虾头下面的脚齐平绞掉,一定要全部绞干净,因为是活虾,所以手一定要把稳,然后虾头前端三分之一地方斜着向上剪掉,剪掉后剪刀探进虾头,虾头里面有一个沙包,一定要挑出来清理掉。

    接下来是给虾开背,虾脊背第二节的地方往下剪开,顺便要把虾线挑出来,虾尾部位这个尖端也要给剪掉,再把虾腹的这些虾脚也都要剪干净。”

    绞虾经过老师傅细致讲解,也是让观摩的大家感受到这道菜的不一般。

    除了绣球干贝之外,其他的菜还没有正式做。

    但是前期的准备工作,真的是相当繁琐,而且每一个步骤都相当细致。

    因为有老师傅在旁边指导,也是让徒弟们不敢有丝毫马虎。

    每一个过程都必须要严格按照老师傅要求,按照传统的做法去细致做。

    就和上午的五道菜一样,虽然看上去好像每道菜都不复杂,但每道菜的每个步骤都需要认真对待。

    可能一旁观摩的很多人看起来,会觉得看着是真的不算难,应该是自己也能做。

    但现场年轻厨师们清楚,每道菜各种小细节,如果不按照老师傅讲解去做,可能最后出来的菜就不是应该有的样子。

    所以现场年轻厨师们看得仔细,有了上午的经验,下午大家几乎人手都拿着本子和笔,随时把老师傅们现场指点讲解记下来。

    (本章完)

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